蛋清可以做什么,纯蛋清可以做什么

seo大杂烩 (80) 2020-10-21 12:18:03

精准的配方,会导致我们有多余的蛋清或蛋黄,尤其是蛋清,经常有用不完的,利用起来做成美食吧。

多余的蛋清,可以做成:双皮奶,蛋白糖,椰蓉饼,天使蛋糕,云朵蛋糕,费南雪,饼干......

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今天蛋清的份量,刚好适合做简单的椰蓉饼和蛋白糖,顺便来聊一聊可能遇到的问题:

1. 蛋白糖成品开裂,是什么原因?

2. 蛋白糖表面气孔多,是什么原因?

3. 糖粉可以用木糖醇粉代替吗?

4. 蛋白糖粘底是什么原因?

5. 蛋白糖中不加奶粉可以吗?

6. ......

蛋白糖配方:

蛋清30克,糖粉25克,玉米淀粉3克,奶粉4克

步骤:

1. 打发蛋清,分三次加入糖粉,打到干性发泡,提起看到直立小尖角的状态。

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2. 加入玉米淀粉和奶粉,翻拌均匀,取一小部分加入色素拌匀。

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3. 裱花袋放花嘴,不同的花嘴,不同的造型和颜值,自由选择。两边先装入有色素的蛋白,再装入其它蛋白。

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4. 挤到烤盘中,参考温度100度,烘烤60分钟,烤箱要提前预热到位。最难把握的就在这温度和时间上,毕竟每台烤箱的脾气都不一样。

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5. 放凉后拍一张,立即密封保存。

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重点:

①、这个做法简单,一定要记得提前预热烤箱,并预热到位,不要等做好了,才想起来开烤箱。

②、一定要测量自己烤箱的实际温度,用测量结果说话,保持低温长时间烘烤。

椰蓉饼配方

蛋清55克,糖粉25克,低粉61克,奶粉26克,椰蓉 适量

步骤:

1. 以上原料全部混合搅匀。

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2. 搓成圆形,粘上椰蓉粉,放入烤盘。

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3. 参考温度150度,烘烤20分钟。

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tips:

1. 蛋白糖成品开裂,是什么原因?

温度高了,每个烤箱不一样,但原则一样:低温长时间烘烤。一定要常用温度计测量自己烤箱的内部实际温度,了解烤箱的脾气,熟知自己烤箱的脾气特点,就等于成功了一半。

2. 蛋白糖表面气孔多,是什么原因?

蛋白打发的太久,充入的空气量大。蛋白打发的原理,就是通过搅打注入空气使体积膨胀。

3. 糖粉可以用木糖醇粉代替吗?

木糖醇粉与糖粉的成份不同,尤其是蛋白打发分次加糖,是为了固定蛋白当前的状态,增加稳定性,木糖醇粉不具有糖的普遍特点。

4. 蛋白糖粘底是什么原因?

没有烤熟,延长烘烤时间。

5. 蛋白糖中不加奶粉可以吗?

可以。奶粉中含有磷脂成份,而磷脂很容易导致蛋白轻微消泡,掌控不好可以不加,加了会更香一些。

6. 为什么打发过后很稀,挤出来成了饼?

一是蛋白打发偏软,稍微打硬一点,二可适当增加几克粉类。

是不是非常简单,今天的分享就到这里,我们下期再见。

THE END

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